一杯酸奶何以成“顶流”？（神州看点）

　　冰糖葫芦(bīngtánghúlú)、驴打滚、豌豆黄、炒疙瘩、爆肚、卤煮……北京(běijīng)特色小吃名目繁多，经久不衰。而对来(lái)北京旅游的游客而言，奶皮子酸奶成为新晋“顶流”，北京美食有了更绵长、更醇厚的味道。

　　周日上午10点多，紫光园前门大栅栏店门前，顾客队伍折了几道弯，其中不乏拖着(zhe)行李箱的游客。“傍晚(bàngwǎn)就坐(zuò)高铁回家了，特意再来吃顿烤鸭，顺便打包两大兜奶皮子酸奶！”来自辽宁沈阳的小陈兴奋地说。该店(gāidiàn)店员告诉记者(jìzhě)：“酸奶太火了，一天卖1万多杯是常事！”

　　这话不假。在前门大街、王府井大街和各大地铁站、高铁站，不少游客拎着紫光(zǐguāng)园奶皮子酸奶的包装袋(bāozhuāngdài)。“从去年到现在(xiànzài)，每天都有好多这种包装袋过安检。”前门地铁站一名安检员说。

　　“单价8元(yuán)，买5赠1！”更多消费者通过直播平台下单奶皮子酸奶。每天，紫光园云仓发往全国各地的快递泡沫(pàomò)箱堆成小山，最远的寄往新疆、西藏(xīzàng)。

　　开盖一层质感细腻的(de)黄色“奶皮子”，乳酪般的酸奶质地(zhìdì)丝滑(sīhuá)、口感浓郁。凭借独特的口感和味道，奶皮子酸奶迅速(xùnsù)获得大批游客的青睐。“味道很惊艳！”社交平台上，网友纷纷留言，紫光园奶皮子酸奶成了爆款。

　　相比其他历史悠久的(de)京味儿美食，奶皮子酸奶诞生不过(bùguò)短短几年，为何能脱颖而出，一跃成为“新北京特产”？

　　这还得从北京老字号紫光(zǐguāng)园的转型说起。

　　与很多北京(běijīng)餐厅类似，紫光园之前就有原味老酸奶。不过，这种老酸奶只是作为吃烤串、烤鸭时用来解腻的搭配，吃的时候(shíhòu)需要浇上蜂蜜(fēngmì)，因此无法作为小吃外带。

　　老菜还需新做，老味还需新传。“顾客追求新鲜口味，一杯酸奶(suānnǎi)卖了10多年，不能一味不变。”紫光园餐饮集团总裁(zǒngcái)刘政回忆，前几年，公司原本只是想(xiǎng)做一款方便携带、口感更好的新品(xīnpǐn)，厨师们做出各式各样的酸奶供挑选，其中奶皮子酸奶让大家眼前一亮。

　　从工艺(gōngyì)上看，奶皮子酸奶依然主要采用鲜奶与纯菌粉低温发酵的方法(fāngfǎ)，只不过形成浓稠酸奶的同时，还在(zài)表面凝结出一层淡黄色奶皮，犹如乳酪一般。起初，紫光园邀请员工们的亲朋好友试吃，又在部分门店请顾客提意见，再回去改良工艺。最终，奶皮子酸奶有了现在的丝(sī)滑(huá)质地和浓郁口感。

　　紫光园自2020年开始，在北京的社区里大范围铺设店面。这种店面紧邻居民区，积攒了(le)一大批熟客。正是(zhèngshì)依托大批回头客(huítóukè)的口碑，奶皮子酸奶逐渐(zhújiàn)得到认可，经常供不应求，原来手工制作的方式满足不了销售需求，公司就专门研发了制作机器。

　　随着第一拨粉丝将家门口的这杯酸奶推上网络，奶皮子酸奶在社交平台上迎来又(yòu)一次(yīcì)“发酵”。紫光园趁势(chènshì)与北京故宫宫廷文化发展有限公司旗下IP“宫里的世界”联名，杯盖印上了太和殿图案与“吃着酸奶进宫(jìngōng)玩”的标语。伴随北京文旅热度攀升，奶皮子酸奶在去年国庆假期(jiàqī)创下日销12万杯的业绩。

　　当京味儿传统美食基因与(yǔ)互联网流量经济携手，奶皮子酸奶(suānnǎi)不断走红。

　　“铺天盖地都是来找(zhǎo)我们要货(yàohuò)的。”刘政说，人气高的门店，每天奶皮子酸奶销量(xiāoliàng)甚至可以达到2万杯，紫光园奶皮子酸奶单日总销量最高突破(tūpò)30万杯。美团平台数据显示，过去一个月，紫光园奶皮子酸奶销量比去年同期增长145%。

　　一杯酸奶的爆火(bàohuǒ)，迅速裂变为北京餐饮的集体行动，全聚德、局气(júqì)、方砖厂69号炸酱面等京味儿餐馆都先后推出奶皮子酸奶，且销量可观(kěguān)。

　　“消费者偏爱(piānài)它乳酪般的丝滑口感和奶皮层(pícéng)的视觉冲击，兼具创新与怀旧。”方砖厂(chǎng)69号炸酱面相关负责人称，自今年3月初门店上线奶皮子酸奶以来，日均销量为6000杯左右，周末节假日(jiéjiàrì)销量涨幅达25%至30%。

　　红星前进面包牛奶公司去年在上海开分店(fēndiàn)时，奶皮子酸奶(suānnǎi)被同步引入。“没想到在上海也大受欢迎。”该店品牌营销负责人郭歌说(shuō)，这家上海分店每天最多只能生产300杯，上午10点(diǎn)开始营业，不到下午1点就卖完了。

　　对紫光园来说，小小酸奶还撬动了(le)(le)消费客群的变化。此前，这家老字号大部分消费者(xiāofèizhě)是60岁以上的老年人，现在40岁以下的消费者占了一半(yíbàn)。年轻人抢购奶皮子酸奶时，也顺便看中了菜团子、甑糕等更多小吃。

　　随着更多(duō)餐饮企业加入，奶皮子酸奶的热潮正在向京外地区蔓延(mànyán)。“酸奶推新成功，让(ràng)企业看到了更多可能，我们也做好了迎接消费新潮流的准备。”刘政说。

　　近日，“紫光园(yuán)奶皮子酸奶”已成功入选“北京礼物”品牌榜单，北京文商旅融合激发(jīfā)蓬勃消费活力的精彩故事，还将继续。

　　《 人民日(rì)报 》（ 2025年06月19日 10 版）